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AZÚCAR INVERTIDO (PARA LOS HELADITOS)

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Mensaje por minie el Jue Mar 26, 2009 8:06 pm

Yo venga provocar, a ver si así viene el buen tiempo de una vez...
Bueno, pues leyendo cosillas por ahí, siempre aparecía el "azúcar invertido", y yo pensaba... "invertido? dönde ? en la bolsa de Nueva York...???" duda pues va a ser que no!

El azúcar en cuestión es un reparado que usan los "pofesionales" para la elaboración de helados para que no cristalicen . He copiado la forma de hacerlo de Regaliz, del foro Mr, que es experta en el tema heladero..

Alla voy!!!
AZÚCAR INVERTIDO


-en helados.-
si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.



Ingredientes.-
-un kilo de azúcar
-430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.
-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico.




El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL TIGRE", que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el azúcar invertido.

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Modo de hacerlo.-
Necesitamos un termómetro de cocina (los venden en las ferreterías. El mío es de Ikea, y muy baratito: 6.99€)

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Echamos en el vaso los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo de azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico, que es el sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar

Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sin caducar.
Mirad como quedó

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Os animo a prepararlo, porque va fenomenal para los helados que vais a preparar. corazon
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Mensaje por cocinero-pro el Jue Mar 26, 2009 9:05 pm

aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aprobada con un 9 beso
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Mensaje por quenita el Jue Mar 26, 2009 11:09 pm

Y dos cosas:

Hijo, ¿porqué le pones solo un 9 y no un 10?

Minnie, ¿cómo sabes cuando baja y sube la temperatura? Me da un poco de vergüenza hacer esta pregunta porque a lo mejor quedo de inculta total; pero quiero hacer la receta, que el heladito de fresa tiene una pinta de muerte.

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Mensaje por cocinero-pro el Jue Mar 26, 2009 11:16 pm

quenita escribió:Y dos cosas:

Hijo, ¿porqué le pones solo un 9 y no un 10?

.
reir reir reir reir para que se motive y siga asi y para que no se lo crea del todo reir reir reir
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Mensaje por minie el Jue Mar 26, 2009 11:24 pm

cocinero-pro escribió:aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aprobada con un 9 beso
Cocinero, viniendo de tí, me parece que te has pasado con la puntuación. Qué subidón reir reir reir
gracias, majo!! corazon corazon
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Mensaje por minie el Jue Mar 26, 2009 11:27 pm

quenita escribió:Y dos cosas:

Hijo, ¿porqué le pones solo un 9 y no un 10?

Minnie, ¿cómo sabes cuando baja y sube la temperatura? Me da un poco de vergüenza hacer esta pregunta porque a lo mejor quedo de inculta total; pero quiero hacer la receta, que el heladito de fresa tiene una pinta de muerte.

quenita, el truqui consiste en meter por el bocal de la maricruz la parte rígida del termómetro (que parece una aguja larga), eso sí, hay que tener cuidado para dejarla pegada a la pared del vaso, para que no choque con las cuchillas. Y ah´vas viendo en la pantalla del termómetro la temperatura.
Espero haberte ayudado beso beso beso
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Mensaje por akkei el Jue Mar 26, 2009 11:31 pm

que guay, esta receta me la guardo para el verano, que está a la vuelta de la esquina!!!
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Mensaje por cocinero-pro el Vie Mar 27, 2009 12:24 am

minie escribió:
cocinero-pro escribió:aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aprobada con un 9 beso
Cocinero, viniendo de tí, me parece que te has pasado con la puntuación. Qué subidón reir reir reir
gracias, majo!! corazon corazon
Gracias a ti preciosa beso beso beso
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Mensaje por pecosa75 el Vie Mar 27, 2009 12:28 am

a parte de los helados, sirve para mas cosas no?? me parece haber leido algo para las cocas o cosas así no?? para que aguante mas tiempo blanditas no??
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Mensaje por quenita el Vie Mar 27, 2009 12:39 am

minie escribió:
quenita escribió:Y dos cosas:

Hijo, ¿porqué le pones solo un 9 y no un 10?

Minnie, ¿cómo sabes cuando baja y sube la temperatura? Me da un poco de vergüenza hacer esta pregunta porque a lo mejor quedo de inculta total; pero quiero hacer la receta, que el heladito de fresa tiene una pinta de muerte.

quenita, el truqui consiste en meter por el bocal de la maricruz la parte rígida del termómetro (que parece una aguja larga), eso sí, hay que tener cuidado para dejarla pegada a la pared del vaso, para que no choque con las cuchillas. Y ah´vas viendo en la pantalla del termómetro la temperatura.
Espero haberte ayudado beso beso beso

Gracias, es que no me acordaba a medida que iba leyendo del termómetro y pensé que lo sabías con la Maricruz, y yo ya pensaba que no sabía usar al mía, porque eso no lo veo. Claro, está bien lo del termómetro.

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Mensaje por angyhel el Vie Mar 27, 2009 1:22 pm

Esto ya es para nota, no me estraña lo del 9, un año de estos me animo reir reir reir
de momento voy con cosas más fáciles. Eres una artista bono bono
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Mensaje por Bravomar el Vie Mar 27, 2009 1:54 pm

Si no encontrais los sobres estos de el tigre (lo digo por que yo por ejemplo no los encuentro..) también se hace con el gasificante para repostería de Mercadona. (vienen dos sobre en una cajita fucsia)


Yo lo hago en esta proporción. Todo lo demás igual que con los sobres del tigre.

-150 ml. de agua
-350 gr. de azúcar
-1 sobre de acido tartárico y málico (el del sobre blanco)
-1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre lila)

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Mensaje por FresayCanela el Vie Mar 27, 2009 2:07 pm

aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso
Muy bien chicas, sois la repera.... veries que heladitos mas ricos este veranito....

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Mensaje por MERE33 el Vie Mar 27, 2009 3:54 pm

aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso
Menuda maestria¡¡¡¡¡¡¡ de esta me as dejado ANONADADA¡¡¡

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Mensaje por magdalena el Vie Mar 27, 2009 8:59 pm

Funciones

Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

– Dosificaciones

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas lo ideal es añadir entre el 10 y el 20% (magdalenas, bizcochos...)
AZUCAR INVERTIDO CASERO
Ingredientes:
1kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartaricos (bolsa azul de ese impulsor que vende en dos bolsitas (una blanca y otra azul)
Preparación:
Mezclar todo, llevar a hervor y remover con una espatula, una vez roto el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar, durará varios meses en la nevera.

Bolleria: si son 100gr de azúcar, poner 60 grs de invertida y 40 de seca

Bizcochos: si son 100grs de azúcar. Poner 20grs de invertida y 80grs de seca

En mazapanes se sustiuirá el 10 % de azúcar por azúcar invertido.En bizcohos el 20%.En masas fermentadas el 50%.
En helados el 30%.

Este es el que yo preparé para Navidad, lo saqué de alguien de mr, no me acuerdo bien
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Mensaje por minie el Vie Mar 27, 2009 9:37 pm

pecosa75 escribió:a parte de los helados, sirve para mas cosas no?? me parece haber leido algo para las cocas o cosas así no?? para que aguante mas tiempo blanditas no??

Pecosita, qué guapa estás en tu nuevo avatar!!!
Sí, creo que si le añades la misma proporción (hasta el 25%) de azúcar invertido a una masa de bizcocho, es más fácil de manejar, por ejemplo a la hora de enrollar un brazo de gitano corazon
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Mensaje por minie el Vie Mar 27, 2009 9:39 pm

Gracias a todos por los comentarios. De maestra, nada, que lo único que he hecho es copiar descaradamente reir reir reir
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Mensaje por minie el Vie Mar 27, 2009 9:56 pm

Bravomar escribió:Si no encontrais los sobres estos de el tigre (lo digo por que yo por ejemplo no los encuentro..) también se hace con el gasificante para repostería de Mercadona. (vienen dos sobre en una cajita fucsia)


Yo lo hago en esta proporción. Todo lo demás igual que con los sobres del tigre.

-150 ml. de agua
-350 gr. de azúcar
-1 sobre de acido tartárico y málico (el del sobre blanco)
-1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre lila)

Hola Bravomar!, te conozco del otro foro. Me alegra mucho leerte en éste. Y gracias por poner esta otra preparación, pq demás, los sobres de Mercadona son muy conocidos por todo@s. corazon corazon corazon
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